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调制的高汤 、勾兑奶茶：食用香精的“魔术”
不知不觉中，食品 添加剂已经“占领”了现代社会。曾经有专家举过这样的例子——如果一个人喜欢食用加工食品，并且三餐都在外面吃，一天下来他可能吞下了超过60种的食品添加剂。
据21世纪经济报导，2012年，小高和自己的朋友在上海某大学附近开了一家麻辣烫店，由于在高校和生活区附近，再加上小高的店内干净、送餐及时，一年下来虽然辛苦一些，但是小高能有着较为稳定且不错的收入。
一开始小高和搭档为了麻辣烫的锅底曾经吃过不少家，也尝试过自己调制，但是熬制骨头汤的成本让从事小本生意的小高并不敢轻易尝试。一次无意中的搭讪，小高从一位消费者口中了解到鑫品市场有专门的锅底配料，能够调制出汤底浓郁的香味和口感。
“那里真的是各种添加剂的‘天堂’，你没有想到的添加剂或是香精都能在这里找到。”回忆起第一次进入鑫品市场，小高还是难掩兴奋。
按照新的锅底配料，虽然现在小高的麻辣烫店锅底仍然用骨头汤熬制，但是同样熬制一份锅底，使用的骨头和熬制的时间都有了较大的减少，再扣去水电房租等固定成本，小高的利润能比此前提高大约20%。
牛肉汤没牛肉 大骨浓汤没大骨
位于鑫品市场东侧的毛家塘市场（毛家塘南北货批发市场）俨然成为了附近区域各种干货和食品添加剂、食用香精的集散地。
走进一家专营各式食品添加剂和食品香精的店铺，混合了多种肉类添加剂的气味扑面而来。几个大型的货架几乎塞满了不到十几平方米的铺面，货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，店家按照口味分成猪骨、牛肉精膏、鸡骨髓膏等等。
对于麻辣烫店面需要食品添加剂，老板娘力荐一种产品：一包25元钱的“超浓缩鲜香粉”能够勾兑出500到800斤的汤底。据老板娘透露，“超浓缩鲜香粉”是沪上一家连锁面馆的主要采购标的，一个月这家连锁面馆就需要200多包这种“超浓缩鲜香粉”。
老板娘还拿出一点调料类的牛肉香精用开水冲调，开水和牛肉香精刚刚一接触，整个铺面就迅速充斥着浓浓的牛肉味。
调味料的包装上清楚写明了成分——猪骨提取物、食用盐、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加剂(增味剂、抗结剂、氨基酸、食用香料)。而这包调料唯一和骨头有关的就是所谓的“猪骨提取物”，而对于这个“猪骨提取物”到底是提取了猪骨的什么成分，老板娘也表示不太清楚。
正是这个和猪骨没有太多联系的调味料，却有着化腐朽为神奇的功能。该产品的特点中这样描述：“本品能为各式汤肴增香增鲜，驱除汤中苦味、涩味、腥杂味等异味;使用少量本品即能将清汤调成猪骨肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。”
在这些店铺的老板们看来，使用这些食品添加剂或是香精再正常不过，并且是在国家规定的标准以内。
2元配料兑出6元奶茶
不仅仅是上述提到的小餐馆，食品添加剂出现频率最高的还有街边林林总总的奶茶店。
各家奶茶店除了热水、调配牛奶之外，还有着用塑料瓶子盛装的各种颜色的食品添加剂，当客人需要什么味道的奶茶或是其他饮料的时候，店员都会按照培训好的操作流程，用这些塑料瓶里的东西来调制一杯奶茶。
此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，这些大多也都是由各种食品添加剂调和而成。不到一分钟的时间，由各式食品添加剂和奶茶配料组成的奶茶就可新鲜出炉。
众所周知，制作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常采用茶粉+奶精+奶的制作配方，有店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的润滑度，如果需要较为浓郁的口感则需要添加一定比例的奶精。
奶精正是由多种食品添加剂配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋装奶精为例，包装袋上标明奶精的配料为：葡萄糖浆、精炼植物油、乳化剂、牛奶蛋 白、稳定剂、抗结剂，配料中一半都属于食品添加剂。这一袋50斤的奶精，如果调配的好大约可以制作将近300杯500ml容量的奶茶。
不仅仅如此，当下许多街边的奶茶店中都会在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料来增加奶茶丰富的口感，而这些配料的成分也有相当比例是食品添加剂。
也就是说，当你喝下一杯珍珠奶茶时，很有可能随着这杯奶茶进入体内的还有10种左右的食品添加剂。
上述店主进一步说道，“一般六七块钱一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元钱，如果超过2元钱你自己 的利润也就越来越小，所以我们可以帮你配置的奶茶成本从1元到2元钱不等。当然如果你需要在开店初期打品牌的话，每杯3 元钱的成本也是可以搭配出来的。”
肉丸的制作秘密
冬日里，呼朋唤友“吃着火锅唱着歌”无疑是一件美事。而各式肉丸在火锅中绝对是不能少的主角。但当在食用鲜香脆爽的肉丸时，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加剂的功效。
在上海一些肉丸类产品消费集中的地方，发现大量肉丸都是淀粉和食品添加剂混杂了零星肉类而制成。因为这些肉丸价格相对便宜， 而口感风味较“货真价实”的肉丸差别不大，因而成了目前在火锅店、麻辣烫中的“明星产品”。这些“仿肉丸”从何而来，如何制作，食之对人体有无危害？是 “吃客”们亟需弄明白的问题 。
一家麻辣烫老板王先生介绍，他们家的丸子品种很多，有蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等等，同时这些丸子类产品被消费食用的频率也非常高。
这些名义上由各种肉类制成的丸子类，其麻辣烫售价一般是每串2元。麻辣烫小店的老板坦言：“我从农贸市场批发来的时候价格也不贵。至于这些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，并不是我关心的问题。我只关心每天能够多卖一些。”
业内人士算账：传统 做法的肉丸成品，因为制作手法和用料等因素，价格肯定要比肉价本身更高。一位专门做手工牛肉丸的老板说，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4-5元，再加上人工、材料、运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。
在农贸市场中发现，一斤牛肉丸或是猪肉丸的价格却往往低于牛肉或是猪肉。业内人士指出，这种“倒挂”现象不正常。要做到让肉的深加工食品比原料还便宜，其办法自然是添加各种替代品，这些替代品正是各种食品添加剂。藉助添加剂，一些含肉量很少甚至根本无肉的丸子，吃起来照样可以“肉味十足”。
无肉的肉丸
一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张介绍：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。”
老张从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料表示：“如果你要自己做肉丸，这个调料是不能少的，它基本能解决香味和口感的问题。”
如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。
老张拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。一般情况下，1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。
老张进屋又拿了个盆子当场用肉味王和淀粉开始制作丸子。一会儿功夫，鱼丸就在老张手里诞生了。他一边揉搓着手中的丸子，一边告诉记者：“在制作过程中，如果觉得丸子不够Q弹，可以加入少量明胶类的添加剂，便可大功告成。”
即便丸子中添加了肉，有的肉丸也显得十分奇怪。不少包心贡丸、牛肉丸、鲜虾脆等速冻丸子的配料中都含有猪肉、鸡肉、鸭肉等，但一款台式龙虾丸的配料表中，有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清，和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了“虾提取物”的字样。
老张介绍的“肉丸”制作方式，是不少小作坊的典型做法。而正规企业流水线上生产的肉丸，情况又是如何呢？
曾经当过食品添加剂公司首席推销员,并经常帮助各家食品加工厂用最低成本做出好卖产品的日本“食品添加剂之神”安部司，就描述过他参与 制作的肉丸。
安部司在他的一本书中写道：“比方说，我开发的一种肉丸。一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部份，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。”
首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加份量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。光这样还不行，因为没什么味儿，于是又加了大量的化学调味料。
为使口感嫩滑，就需使用猪油、加工淀粉；为便于机器批量生产，就使用黏着剂、乳化剂等；为使颜色好看，就使用着色剂；为延长保质期，就要用防腐剂、PH调整剂；为防止褪色，就得靠抗氧化剂——这样，肉丸就做好 了。
安部司回忆道，整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂，可以说，最终的成品是“丸子状的添加剂”。
安部司指出，其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入，但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。
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